Как-точить поварские ножи. Приспособления для доводки инструмента

Нож, созданный человеком сотни лет назад, оказал большое влияние на жизнь целых цивилизаций. Острый инструмент был всегда надёжным помощником хозяйке при приготовлении пищи. Но наступает момент, когда лезвие становится тупым. Требуется провести заточку кухонного ножа, предварительно определив нужный угол. Для такой работы можно воспользоваться разными приспособлениями или станками.

Любая хозяйка хорошо знает, что любой инструмент с течением времени требует новой заточки. Потеря остроты происходит по нескольким причинам:

• Разделочные доски, сделанные из твёрдых материалов, за исключением дерева, оказывают отрицательное влияние на остроту инструмента. Режущая часть начинает скругляться от соприкосновения с камнем. Лезвие тупится медленнее, если доска изготовлена из пластика. Оптимальным материалом разделочной доски для ножа является древесина.
• Отрезка сухожилий, обработка костей. Эти составляющие животных отличаются природной твёрдостью. После каждой операции приходится затачивать режущую кромку, определив предварительно, какой угол заточки у кухонных ножей.
• Обработка рыбы. Иногда приходится заниматься нарезкой неочищенной рыбы. Её твёрдая чешуя быстро тупит лезвие. Приходится определять, под каким углом точить нож, чтобы он стачивался медленнее.
• Работа с овощами. Поверхность картофеля или других овощей всегда находится в грязи. Она быстро стачивает лезвие. Поэтому прежде чем нарезать или чистить овощи, их нужно обязательно хорошо вымыть.
• Хранение ножа. Если инструмент находится среди большого количества столовых приборов, он быстро становится тупым. Его лучше хранить на специальной подставке или магнитном держателе.

Правила заточки кухонного инструмента

Порядок заточки каждый определяет сам. Никаких стандартов не существует. Однако столетний опыт работы с таким приспособлением подсказывает определённые правила. Очень важно определить, под каким углом затачивать ножи. От этого зависит область применения клинка, а также его конкретное назначение:

Выбор угла лезвия

Прежде чем заточить определённый тип инструмента, выбрать нужное значение угла, стоит познакомиться с основными правилами такой операции.

Расстояние между режущей кромкой и осью симметрии называется углом заточки. Поверхность ножа образуется несколькими компонентами, имеющими индивидуальный угол.

Кромка будет острее при небольшом угле, однако, при этом ухудшиться износоустойчивость. Очень острое лезвие быстро тупится. Тупой угол повысит устойчивость клинка, но при этом будет невозможно выполнить качественный рез.

Заточка может выполняться вручную или с использованием специальных приспособлений. Чем лучше точить кухонные ножи, каждый решает сам. Можно, конечно, воспользоваться оселком, но лучше использовать специальный станок простейшей конструкции.

Оборудование для заточной работы

Ручная заточка осуществляется на станке, состоящем из нескольких деталей:

• Фиксатор клинка.
• Шарнир.
• Абразивный круг.

Изменяя высоту шарнира, можно регулировать угол режущей кромки. Благодаря сменным абразивным камням можно проводить несколько этапов заточки. Сначала придать нужную форму, а затем провести финишную доводку. Основным достоинством такого приспособления считается получение точного угла с качественной обработкой. Единственным недостатком считается длительность операции.

Для механической работы применяется точильный станок с вращающимся абразивным камнем. Нож закрепляется в зажимном устройстве, свободно двигающемся в горизонтальном направлении перпендикулярно вращению наждака. Угол касания остаётся неизменным. Электрическое точило быстро придаёт режущей кромке нужную форму. Переворачивая лезвие, добиваются нужной остроты и конфигурации ножа .

Основным достоинством станка, считается его высокая скорость без приложения больших физических усилий. Недостатком является сложность замены точильного камня. После заточки нож приходится доводить.

Приспособления для доводки инструмента

Чтобы получить качественное острое лезвие, необходимо провести его правильную доводку. Для этого мастера используют несколько дополнительных приспособлений:

Оригинальная японская заточка

Режущая кромка большинства ножей отличается симметричной формой. Угол заточки японских кухонных ножей имеет односторонний вид. Режущая сторона отсекает нужную часть от всей массы. По такой технологии изготавливались самурайские мечи.

Мясо режется стороной, имеющей небольшую вогнутость. Подвод имеет три основных плоскости. Средняя делается слегка выпуклой. Как правильно затачивать такой нож, знают только японские мастера. Все тонкости технологии хранятся в секрете.

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

• На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

• Керамические;
• Алмазные;
• Природные;
• Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

• Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
• Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
• Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
• Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше - тем дольше лезвие сохраняет остроту.

• Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

• Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

• Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

• Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

• Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
• Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

• Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

Качественный острый нож – главный инструмент повара. Готовить с хорошо заточенным ножом легко и приятно, ведь он запросто справляется с нарезкой любых продуктов: овощей, фруктов, сыра, мяса и т.д. К тому же приготовление блюд, требующих, аккуратной нарезки ингредиентов тонкими слоями или ровными кусочками возможно только с острым ножом. А значит, и кулинарная эстетика требует заточенного лезвия! Есть несколько способов самостоятельно наточить кухонный нож.

Как подготовить кухонный нож к заточке?

Перед тем как точить нож, его необходимо правильно подготовить. Лезвие должно быть идеально чистым. Если лезвие будет загрязнено, кромка заточится неравномерно.

Как следует промойте нож в горячей воде с мягким (с низкой кислотностью) моющим средством для посуды и высушите прежде, чем приступать к заточке. Теперь осталось только определиться со способом.

Заточка ножа при помощи точильного камня

Вариант первый: старый добрый метод – при помощи точильного камня (бруска). Точить при помощи точильного камня надо, соблюдая определенные правила: используя правильный угол и совершая ловкие, но плавные движения. В общем, процесс непростой и требует сноровки и усидчивости. Также важно правильно выбрать камень – точильные камни отличаются происхождением и размером зерна.

Лидерами в производстве точильных камней считаются японцы и немцы. Наиболее популярное решение – комбинированный камень и водный комбинированный камень.

Комбинированные камни имеют разную зернистость с двух сторон. Стоит знать, что более зернистая поверхность (240, 400, 600) снимает металл агрессивнее, ее лучше использовать вначале. А меньшая зернистость (1000, 3000, 8000) подходит для завершающей обработки.

Принципы заточки ножей при помощи точильного бруска:

1. Перед заточкой камень следует хорошенько замочить, погрузив его в воду на 15-30 минут.
2. Начать заточку (как мы уже говорили) стоит с крупнозернистой стороны.
3. Расположение лезвия относительно поверхности бруска должно быть под углом около 20 градусов. Филейные и профессиональные ножи точатся под углом 25 градусов. Для бытовых кухонных достаточно 30 градусов. Для азиатского сантоку необходим меньший угол – в 15 градусов.
   Чем меньше угол – тем острее, чем больше угол – тем дольше лезвие сохраняет остроту. Выбранного угла стоит строго придерживаться до конца работы. Кстати, существуют специальные приспособления для фиксации угла при заточке.
4. Проводить лезвием по камню следует до появления «заусенца» по всей длине.
5. Металлическую пыль, которая будет появляться на поверхности, следует смывать водой.
6. Довести лезвие до гладкости можно при помощи мелкозернистой стороны камня
7. Для поддержания остроты можно использовать мусат, специальный стальной круглый или овальный стержень с продольными засечками. Похож на напильник.

Для тех, кто не готов потратить много времени и сил на овладение древним искусством заточки о брусок, есть альтернативные более простые варианты.

Затачиваем нож ручной точилкой

Механические ручные и настольные точилки эргономичны и просты. Они занимают мало места на кухне. К тому же ручную точилку всегда можно взять с собой, скажем, на природу. Для использования дома больше подходят настольные механические точилки-станки: устойчивые, с более точными настройками.

Механические точилки (например, Chef’sChoice Diamond Hone и Chef’sChoice Pronto), приспособлены как для правшей, так и для левшей.

Они имеют отдельные пазы для заточки и полировки. В каждом из двух пазов обе стороны лезвия затачиваются одновременно с помощью двух полирующих конических дисков, покрытых алмазным абразивом. В обоих пазах лезвие затачивается по всей длине. Первичная грань каждой из сторон лезвия формируется в Устройстве 1 под углом 15°, в Устройстве 2 создается вторичная грань лезвия под несколько большим углом. В итоге лезвие приобретает прочную двугранную структуру и остается острым надолго.

Технология заточки в такой точилке довольно проста, не занимает много времени и не требует специальной подготовки. Главное: прочитать инструкцию и следовать приведенным в ней рекомендациям.

Вкратце процесс заточки ножа механической точилкой выглядит так:

1. Точилка устанавливается на любую твердую поверхность (чистую и сухую) приблизительно на уровне талии.
2. Ножи перед заточкой в механической точилке также следует промыть.
3. Если вы правша – держите рукоятку в левой руке, если левша – в правой. Номера пазов 1 и 2 точилки должны «смотреть» на вас.
4. Не используйте для обработки точилки никаких дополнительных средств – масел и т.п
5. После того, как зафиксировали точилку и удобно расположили рукоятку в руке, начинайте процесс заточки. Лезвие стоит держать на одном уровне относительно поверхности стола. Совершайте скользящие движения вперед и назад с таким давлением, чтобы лезвие находилось в постоянном и плотном контакте с обоими внутренними дисками. При этом лезвие должно располагаться посередине, не соприкасаясь со стенками паза.
6. Вам понадобится совершить от 10 до 20 пар проходов вперед-назад в зависимости от того, насколько сильно затупился нож. Проверка на остроту проводится на листе бумаги. Лезвие должно резать легко, но грубовато.
7. Во втором пазу (для полировки) следует совершить всего 2-5 подходов, после чего лезвие должно равномерно разрезать бумагу как по прямой линии, так и по изогнутой кривой.

Ну, и, наконец, переходим к самому современному и технологичному решению – электрическим точилкам для ножей.

Заточка ножа электрической точилкой

Существуют электрические точилки для кухонных бытовых ножей, а также электрические точилки для профессионального использования (например, в ресторанной индустрии, где заточка требуется в разы чаще). Выбор моделей довольно широк – для разных типов ножей можно подобрать специальные устройства.

Признанным мировым лидером по производству электрических точилок считается Chef"s Choice (США). Компания выпускает точилки для всех типов ножей. Наиболее популярной для заточки стальных можно назвать модель 1520. В инструкции производитель предупреждает, что лезвия, заточенные при помощи этого станка, по своей остроте превзойдут ваши ожидания, поэтому с ними следует обращаться особенно аккуратно.

С помощью модели 1520 можно добиться исключительной остроты лезвий типа Trizor с тройным скосом у кухонных, карманных и филейных ножей.

Модель подходит для заточки ножей из стали любого типа и любой жесткости, углеродных сплавов, нержавеющей стали. Не подходит для зубчатых и керамических.

Сам процесс заточки довольно прост и совершенно безопасен. Правильный угол удерживается при помощи магнитов. От вас не требуется сильного давления и точного расчета положения относительно поверхности – устройство само контролирует процесс.

Процедура заточки ножа в электроножеточке Chef’sChoice делится на три этапа:

1. Предварительная заточка. От 3-х протягиваний (в зависимости от жесткости и толщины лезвия) через левый и правый слоты для предварительной заточки поочередно. Нож располагается параллельно поверхности стола на всем этапе, кроме заточки кончика – тут необходимо немного приподнять рукоятку. Процесс завершается одним быстрым протягиванием через левый и правый слот. Проверить достаточность предварительной заточки можно, осторожно проведя пальцем от средней части лезвия к режущей кромке. Если чувствуется образовавшийся заусенец, процесс предварительной заточки завершен.
2. Основная заточка. Происходит в Слоте №2. Процедура повторяет действия первого этапа, и также завершается одним быстрым протягиванием через левый и правый слот.
3. Доводка: доведение лезвия до идеальной остроты с полировкой алмазными частицами. Состоит из 8 быстрых протягиваний лезвия через левый и правый слоты с чередованием сторон лезвия. Движения совершаются с легким давлением. После этого лезвие проверяется на остроту.

Повторное затачивание ножа после бытового использования не требует выполнения действий первого этапа. Достаточно только двух последних техник.

Как заточить керамический нож в домашних условиях?

Со стальными ножами разобрались – способов заточки множество, но что делать, если у вас затупился керамический?

Для заточки керамических ножей существуют специальные модели электрических точилок. К ним относится модель 316 от Chef’s Choice. Керамические ножи обычно затачиваются под углом 15 градусов с каждой стороны лезвия. Процедура заточки керамического ножа с помощью этого станка схожа с процедурой заточки стальных ножей, описанной выше. С той лишь разницей, что кромка лезвия у керамических ножей более ломкая, поэтому давление на лезвие должно быть минимальным.

Чем заточить хлебный серрейторный нож?

Согласитесь, резать мягкий или хрустящий хлеб гораздо удобнее острым ножом. Но большинство способов заточки не подходит для серрейторных ножей. Что же делать?

Chef’sChoice не были бы мировыми лидерами по производству точилок, если бы не подумали и об этом! Многофункциональные модели электрических точилок этой марки подходят и для заточки серрейторных (зубчатых хлебных) ножей. Наточить зубчатый нож можно в последнем доводящем блоке Polish/Finish любой электроточилки Chef’sChoice. Обычно достаточно сделать 2-3 пары попеременных проходов в левом и правом пазах.

alex9635 14-12-2012 15:35

Предлагаю вашему вниманию базовый способ заточки ножа на точильных камнях. Несмотря на простоту, он содержит все основные принципы, используемые при заточки.

Подбор камней 500+2000, мне кажется, наиболее оптимальным для домашнего использования. 500 это камень средней зернистости, который легко создаст режущую кромку на любом ноже, а 2000 это уже фактически полуполировальный (диапазон камней средней зернистости 400-1500). Точильный камень в 2000грит дает достаточно гладкую поверхность и при этом сохраняет способность создавать заусенец, что упрощает идентификацию состояния процесса заточки. Угол примерно 13 градусов с каждой стороны.

Основные моменты:
Точильные камни перед использованием выравниваются; заточка идет от острия к пятке; старайтесь использовать всю поверхность камня; пальцы, которые прижимают лезвие всегда должны находиться над поверхностью точильного камня; держите угол, особенно при движение на зерно так как в это момент есть тенденция к увеличению углу; заточка идет до образования заусенца; указательный палец руки, которая держит за рукоятку находится на обухе ножа; при переходе к следующему камню хорошо промойте нож; используйте газету для удаления остатков заусенца (давить сильно не надо).

dmitrichW 14-12-2012 18:05

ИМХО вполне приемлемая техника заточки в традициях и приемах японских мастеров заточки.
Почти один к одному как представил уважаемый maple27 в ветке о кухонных ножах.
http://www.youtube.com/watch?v...be_gdata_player
Там с 15й минуты идет заточка.

Nikoola 14-12-2012 19:44

Заточник обрабатывает самое острие клинка на 90 процентов- фактически продольно, а не под углом..
Заточник одинаково ловко ловит углы и оперирует в ручной заточке правой и левой рукой.
Заточник доводит оба камня (500 и 2000) ОДНИМ- в 220 грит.
------
Все ли так делают?

oldTor 15-12-2012 03:11

Нет, не все. Описан, цитирую ТС: "базовый" способ. А уж от уровня, материалов, навыков, мастерства заточника, а также от поставленной задачи - зависит остальное.

dmitrichW 15-12-2012 06:04

quote: Originally posted by oldTor:

от поставленной задачи - зависит остальное.

Вот модная сейчас заточка в японских брендах. Слева, на рисунке, подвод прямой при заточке контачит с бруском в районе обуха и линии РК, благодаря вогнутости, и формируется прямым один раз на всю оставшуюся жизнь, впоследствии только тонким абразивом заусенцы убираются при заточке.
Заточка правой, на рисунке, части имеет ступенчатый спуск, с приращением угла, и доводочную фаску. Имеем 3угла заточки и один доводочный. На обдирочном, сразу от голомели, допускаются движения вдоль РК - так легче задать и держать угол, последующие грани выполняются с с пошаговым уменьшением зерна абразива мастером в своей манере, но не допускают к РК подрезающие продольные риски. Это все тот же старинный принцип заточки с увеличением угла с уменьшением зерна абразива.

Рисунок позаимствован из этой темы.

В ней же, В посте 7 от alex9635 приведен рисунок, на нем показано в каком виде продается этот нож.
Вот и выбирайте, купив его, как затачивать - как лепше или как надо.

Nikolay_K 15-12-2012 10:42

Это все тот же старинный принцип заточки с увеличением угла с уменьшением зерна абразива.

и это очень хороший способ!

на японских ножах он вписывается очень органично,
а при наличии хороших натуральных японских камней
позволяет поддерживать высочайшую остроту при минимальных усилиях.

и регулярно по-чуть-чуть подправлять кромку не дожидаясь сильного затупления. И следить за тем, чтобы не возникало условий для развития коррозии.

Nikoola 15-12-2012 17:57

Главное --- не трогать грубыми и средними абразивами вогнутую сторону

Posetitel 15-12-2012 18:55

Ножи с подобным строем я использую повседневно.

Надо только добавить, что ножи мастеров сведены крайне тонко: кромка напоминает, образно говоря, фольгу. При протягивании по ногтю она стелится по нему, при этом на клинок не надо практически давить.

Плоская сторона, она, как правило, действительно плоская, прилегает на всем протяжении к камню, прилипает к его поверхности.

При таких размерах "микрофазу" на плоской стороне практически глазом не видно.

Существенные вещи на хороших ножах соответствуют: т.е. кромка, если плоский спуск лежит на камне, входит с ним на 100% в контакт.

Сталь, как правило, держит нагрузки, для которых нож сделан. А вот если не держит, тогда приходится делать микрофазы.

При тончайшей кромке стоит глянуть, насколько хорош хон-касуми финиш. Иногда желательно финиш потоньше сделать, дабы сколов избегать.

dmitrichW 16-12-2012 01:23

дабы сколов избегать.

dmitrichW 16-12-2012 09:40

О Европе.
Шефы европейского производства затачиваются под хозяина, в основном на полный, симметричный угол от 25 до 30 градусов, но бывают запросы на смещенное РК, тогда половинные углы разные, а полный остается, как указан выше.
Научил некоторых профи от кухни приемам заточки, теперь они считают, что должны всегда затачивать только сами.
У поваров шеф их оружие и как говорил мой знакомый оружейник - оружие надо постоянно лелеять между делом, но в деле не жалеть потому как в этом его жизнь и предназначение.

maple27 16-12-2012 11:55

quote: Originally posted by Nikolay_K:

Главное --- не трогать грубыми и средними абразивами вогнутую сторону

Posetitel 16-12-2012 12:34

Кромка скалывается, т.к. японцы достигают предельно малых углов. Для широгами 2- это угол в 10 (7, думаю, предел) градусов.

Тмо у них прекрасна, правда европейцы, мягко говоря, не уступают. Тут речь не обо всех подряд, а только некоторых мастерах.

На твердом природном камне образуется мало суспензии, эффективность работы по такому камню ниже, прилипание спуска к камню хуже, скольжение хуже. При работе на таком камне надо больше концентрации.
В итоге, допускаю, что туманная или зеркальная поверхность лучше на природных камнях получать, но так или иначе, даже немногочисленные царапины, хорошо видимые глазом, эти достоинства перечеркивают. Зато сеть таких царапин на зеркальной поверхности смотрится очень красиво.

Искусственный камень (кинг 8000 в данном случае) образует много суспензии, полировка им эффективнее, клинок прилипает спуском к поверхности камня и скользит по ней легко, равномерно, давить там и не надо.

Да, на самых дорогих ножах японцы делают очень тонкий хон касуми финиш. Но и тут есть единичные относительно глубокие царапины, которые тонкой кромке могут вредить.

Таких царапин от искусственных камней таки меньше и,главное, от этих камней понятно чего ждать.

oldTor 16-12-2012 12:47

Большинство природных камней обладают зерном, дробящемся куда как быстрее, нежели синтетическое. Количество суспензии варьируется пользователем, но не пускается на самотёк (по идее так же должно происходить и при использовании любого бруска\камня, в т.ч. синтетического)
"полировка" же синтетиками, визуально "красивше" и однороднее засчёт склонности некоторых из них замазывать и размазывать риски, скрывая их, чего как раз позволяет избежать работа со сланцевыми породами - для них характерно вскрывать и показывать, что на самом деле осталось на поверхности - правда это уже вопрос как с ними работать, с каким количеством и насыщенностью суспензии и т.д. Мне поначалу тоже казалось, что поверхность после некоторых природников "типа грубее и с отдельными царапинами". Пока не принялся тестировать эти камни на предварительно отполированных поверхностях. Оказалось, что как правило, неоднородности - это вскрытые царапки от более грубых абразивов.
Так что вариантов развития событий много, обобщать тут крайне сложно. Работаешь-работаешь с каким-нибудь сетом камней, а потом выясняется, что некоторые из них на самом деле ведут себя совсем не так, как казалось.

Posetitel 16-12-2012 14:34

Ну значит японцы показывают: смотрите, на моем клинке не все в порядке, я вскрыл глубокие царапины и показываю их.

Если спуск не идеально ровный, то броский хон-касуми финиш идеален, чтобы эти неровности сделать незаметными.

Как только Вы отшлифовали на синтетике спуск, так сразу все неровности вылазят. Эти недостатки простительны, если кромка на всей поверхности касается камня.

Хон касуми финиш может быть очень хорош, но это на дорогих ножах.

Posetitel 16-12-2012 15:04

Потом при использовании этот вышеуказанный финиш уничтожается: пользователь шлифует спуск движениями, грубо говоря, кромкой вперед и назад, шлифовку в продольном направлении потом делают только очень увлекающиеся.

В итоге важно лишь, насколько ровная (плоская) поверхность спуска. Ее можно шлифовать, как душе угодно: зеркало, касуми и...

А если на спуске есть неровности и их хочется скрыть, тогда штрих подойдет. Вогнутые места на поверхности спуска на плоском камне шлифовать трудно, тут нужны другие варианты.

Для наглядности: после шлифовки на плоском камне видно, что весь спуск хорошо прилегает к камню.

Есть место на спуске, которое вогнуто (при рихтовке?) и камень до него не достает. Оно имеет более желтый цвет и на нем сохраняется дредыдущий финиш.

dmitrichW 18-12-2012 04:36

Уважаемый Posetitel, простите пожалуйста, всегда с интересом и внимательно читаю Ваши посты на Ганзе, которые нахожу весьма интересными и информативными, очень не равнодушен к Вашим фоткам,
но мне так и не понятно о каких грубых рисках на РК идет речь в данном случае при ступенчатой заточке - зеленая, розовая, зеленая, красная. Может быть дело в абразивной гигиене или неоднородности камней?
Переход от ступени к ступени идет с увеличением угла и одновременно с последующим переходом от крупного зерна к мелкому доводочному, этот метод напроч отсекает предыдущие риски. Первую ступень у голомели обычно затачивают вдоль РК - поэтому она и прямая. Вторая, розовая, затачивается с образованием рисок под углом к РК более тонким абразивом, до полного исчезновения предыдущих продольных рисок.Изменение направления рисок дает возможность отследить и убрать предыдущие крупные более тонким зерном гарантировано. Следующая зеленая ступень может затачиваться вдоль РК но очень тонким абразивом в районе 6000, что дает возможность выполнить полное подконтрольное уничтожение рисок от розовой ступени. Красная, последняя доводочная ступень после ее выполнения самым тонким абразивом практически не имеет ни каких предыдущих рисок, но только от своего, самого тонкого камня.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Posetitel 18-12-2012 13:55

Мастеров высшего класса используют на самых квалифицированных работах.

А это изготовление часто очень больших клинков (30 см и, иногда, выше, с тонкой и сложной геометрией (асимметричные клинки).

Принципиальный момент- такая работа идет «на грани», т.е. рабочие углы заточки малы настолько, насколько это возможно. Т.е. данная сталь выбирается так, чтобы она подходила для большого клинка и минимальных углов, а тмо делается так. Чтобы вытащить из стали все возможное.

Представьте себе, как трудно калить и слесарить такой клинок, рихтовать его так, чтобы спуск и кромка были идеально ровными.

Финиш делают, что европейцы, что японцы одинаково: шлифовка на более грубом (предпоследнем) камне идет с рисками поперек клинка (кромкой вперед-назад), последующая окончательная доводка- со штрихами вдоль клинка. При этом способе Вы видите четко, ушли риски от предыдущего камня или нет.

Хорошо сведенного европейца я ложу спуском на кусок кожи (шлиф- линза в 0) и хорошо и легко довожу до разрезания волоса вдоль. Шлифуется, примерно, нижняя треть спуска, не только кромка. Это можно делать, смотря телевизор.

Японец ложится всем спуском на камень (клинок с плоским спуском). В идеале идеально ровным спуском на всем протяжении всего клинка. Тут у Вас момент истины и наступает: «сверхценный финиш» на натуральных камнях уходит (точите Вы кромкой вперед-назад, (почти) поперек рисок на касуми-финише). Там, где остатки касуми-финиша остается, там надо (иногда) убирать неровности.

Будете-ли Вы в конце шлифовать в продольном направлении для красоты? Подозреваю, что практики-повара этим не занимаются.

Еще пара фоток: оригинальный, таки довольно тонкий японский хон-касуми финиш с рисками в продольном направлении от (натуральных, скорее всего) камней.

dmitrichW 19-12-2012 11:17

Уважаемый Posetitel,
болшое спасибо за фотки - как всегда порадовали.

Полностью и во всем согласен с Вами по поводу приемов и последовательности заточки японскими мастерами. Думаю, они еще обращают не малое внимание на эластичность (гибкость) тонко сведенного лезвия.
То, что описано в конспекте, это для европейской заточки - лежит в районе подвода с допускаемым условием наличия спусков и вся игра ступеньками идет на маленькой ленточки подвода, что требует наличие приспособлений для игры в ступеньки на таком малом размере подвода, для себя лично считаю достаточным шаг в пределах 1 градуса на половинный угол.
В той теме озвучил возможность выполнения ступеней при работе на камнях - очень не значительно изменяя угол от зерна к зерну посредством наклона клинка приподниманием обушка.
Принцип ступенчатой заточки, при котором каждый угол выполняется с выходом на РК известен очень давно мастерам заточки, просто в повседневности он не нашел применения, да может быть и правильно не каждый юзер расположен к приспособам и водным камням, типа режет и ладно. Заточка есть ремесло такое же как, допустим ремесло парикмахера, и не обязательно всем знать все его тонкости, если нет в этом необходимости и желания.
Была такая тема

Много смотрел и изучал на гугле в основном фотки
http://sharpknife.ru/?cat=22
http://files.tiu.ru/38261_obzornozha_kiritsuke.pdf
и т.д.
Когда мне приносят на заточку подобные односторонни ножи, внимательно разглядываю все в районе кироха под оптикой.
Для себя сделал вывод, что кироха на япошах есть подвод но большой величины для удобства работы именно ступенчатым методом на водных камнях - большие величины поверхности ступеней, по сравнению с европейцами,и без оязательных выходов на РК, дают возможность плавно, нежно, мягко и под абсолютным контролем подойти к РК (хасаки) потому как предоставляют возможность выполнить последнюю ступень и микроподвод на тонких абразивах практически с никаким давлением - сём металла почти никакой только фактически шероховатость.
Свои выводы опробовал при заточке, клиенты были довольны, но не как не желаю и не имею цели представить эту методику как догму - только ИМХО.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Nikolay_K 19-12-2012 14:13

quote: Originally posted by dmitrichW:

кироха

切刃 (читается кириха) ?

alex9635 19-12-2012 15:22

quote: Originally posted by dmitrichW:

Для себя сделал вывод, что кириха на япошах есть подвод большой величины для удобства работы именно ступенчатым методом на водных камнях - большие величины поверхности ступеней, по сравнению с европейцами,и без оязательных выходов на РК, дают возможность плавно, нежно, мягко и под абсолютным контролем подойти к РК (хасаки) потому как предоставляют возможность выполнить последнюю ступень и микроподвод на тонких абразивах практически с никаким давлением - сём металла почти никакой только фактически шероховатость.

Полностью согласен. Причем этот вывод внешне не очевиден. Все заполировано так, что кажется что весь подвод плоский, пытаешься повторить, делаешь плоскую поверхность и выходишь на режущую кромку под неправильным углом. Меня это первое время очень удивляло. Получаешь нож от Японца, подвод вроде плоский, все ровно, красиво, никаких микроподводов не видно и режущая кромка держит нагрузку хорошо, пытаешься заточить строго по подводу и получаешь нестойкую режущую кромку. Вот эта способность полировать выпуклые поверхности на плоских камнях так, что все получается без видимых переходов меня лично поражает.

Пробовал повторить - получается и сам подвод кривой и режущую кромку заваливаю. В итоге приходится отдельно полировать подвод и делать микроподвод для востановления режущей кромки.

alex9635 19-12-2012 16:01

quote: Originally posted by Posetitel:

Угол на таких ножах никто ступенчато не увеличивает.

Posetitel 19-12-2012 19:09

Я могу сделать спуск плоским, камень приоипает, клинок можно не держать руками- он не падает со смочен. водой поверхности.

Проблема, как и говорилась выше, другая.

Чудес не бывает, самые лучшие клинки делают, по личному опыту, мастера без "секретных тмо".

Японцы (некоторые из них) очень хороши. Но, никаких преимуществ их клинки, в сравнении с хорошими европейскими мастерами не имеют (что касается качества стали).

Поэтому можно смело брать данные того же Ландеса по связи сталь-геометрия. И, если хочется, идти надежным путем, общий режущий угол делать 20 градусов. Ну да, японцы делают углы менее 10 на белой бумаге, так кромка там уже трещит, даже если ее протянуть по коже.

Хониаки, да еще закаленные в воде (это о ссылке) делать очень трудно- они трескаются, гнутся, многое идет в отходы. Отсуда высокая цена. Никакой способности долше не тупиться, там не будет. Да и с чего бы это?

gromootvod69 19-12-2012 19:29

quote: Ну да, японцы делают углы менее 10 на белой бумаге, так кромка там уже трещит, даже если ее протянуть по коже.

Posetitel 19-12-2012 20:22

Суши, фрукты без косточек- для этого подобные ножи хороши. Рыбное филе.

Хотя классные ножи из 1.1545 могут вполне себе держать угол 10 градусов при приличной прочности. Менее 10 градусов- филе можно резать, не касаясь доски.

gromootvod69 19-12-2012 20:29

Спасибо. Все же таким ножом нужно просто....порезать,и вопрос наверное отпадет сам собой.
Ну а фото замечательные,впечатляют.

stilus2008 19-12-2012 21:08

quote: Originally posted by Posetitel:
... классные ножи из 1.1545 могут вполне себе держать угол 10 градусов при приличной прочности.

А нынче кто делает приличные ножи из 1.1545, ну или У13, не посоветуете?

Posetitel 19-12-2012 21:39

Я не думаю, что надо сразу бросаться на самый верх, брать самое эксклюзивное, заказывать индивидуально.

Но хорошая адекватная термическая обработка быть должна.
Вот, вроде, неплохой вариант:

dmitrichW 20-12-2012 05:13

quote: Originally posted by Posetitel:

А вот при заточке угол то на таких ножах я бы делал немного больше (20-30 градусов). Уже из-за возможности микротрещин при закалке в воде и из-за того, что сталь недостаточно отпущена.

Posetitel 20-12-2012 16:46

При резе нужно всегда прикладывать минимальное усилие, больше усилие- больше износ.

Но у японцев большую роль играют традиции. В этом много хорошего. Но стучать часами молотком по холодному "железу", совать все в воду, словно это меч японский- это не всегда увеличивает потенциал клинка, зато риск увеличивается многократно.

Поэтому только фрукты и мякоть и не давить. Но японские ножи хороши и своеобразны, для коллекционеров тоже интересны.

Posetitel 20-12-2012 18:08

При заточке плоской стороны- надо очень! легкое давление у кромки,

вогнутая сторона- только для снятия заусенца, там надо стараться минимально снимать материал. Кромка "играет" от малейшего давления, поэтому- не давить.

Вроде таковы наиболее важные нюансы для заточки "традиционного японского кухонника".

Если постоянно появляются сколы 9не смотря на бережное обращение), то надо делать дополнительную фаску с плоской стороны.

dmitrichW 21-12-2012 05:05

quote: Originally posted by Posetitel:

то надо делать дополнительную фаску с плоской стороны.

dmitrichW 06-01-2013 10:00

Уважаемые коллеги, незадолго до праздников принесли мне заточить шеф от Хенкельс, новый, сразу из магазина. Сведение спусков традиционно тонкое. Обычно затачиваю подобные ножи на полный угол 25 или 30 градусов, после чего получается маленький подвод с ребром перехода на спуски.
Удивило то, что клиент попросил, сохранив угол
заточки, плавно скруглить ребра между спусками и подводами. Получилось необычно с виду, но выглядело красиво - округление почти не заметно.
Скруглил ребра на своём стареньком шефе от трудвяча, вроде стало как-то удобней резать, но из-за малых объемов, по сравнению с общепитом, однозначного вывода для себя не сделал.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

A.V.X.1960 06-01-2013 10:35

quote: Originally posted by dmitrichW:

У меня вопрос к поварам - облегчит это скругление ребер работу или это просто заморочка клиента, хотя с его слов это айс?

quote: Originally posted by Posetitel:

В итоге тончайший немецкий нож режет хлеб с орехами и коркой, при этом царапая стекло, а хониаки- после такого хлеба надо пол-дня стоять у камня, перетачивая клинок.

Posetitel 06-01-2013 14:26

Округление- придавание линзовидной формы практически всегда облегчает рез.

Если взять 2 абсолютно одинаковых клинка с плоскими спусками и один из них перешлифовать на, пускай минимальную, выпуклую линзу, то "линза" будет резать легче.

Nikoola 06-01-2013 14:36

quote: Originally posted by Posetitel:

Все варианты линзовидности (линза у кромки, линза в нижней трети, линза от обуха облегчают рез.

dmitrichW 06-01-2013 15:13

Позвонил знакомому повару, которому затачивал но не скруглял. Ответил, что как затачиваешь без скругления мне так и продолжай, что если надо, то ребро он округляет у старых ножей с уже широким подводом сам керамическим мусатом, чтоб не уводило при резе чего-то вроде ростбифа или сухой колбасы, а в конце пожелал мне на этом не заморачиваться, типа у каждого свои тараканы.
Для себя сделал вывод - делать то, что просит клиент и не парится.

Коллеги, спасибо за участие и ответы.

С большим к Вам уважением, Дмитрич

A.V.X.1960 06-01-2013 15:16

Лучше режет минимальный угол(при прочих равных условиях)на днях выложу чертежи с вопросами-подискутируем.

Nikoola 06-01-2013 15:16

"Полная ЛЗ также позволяет дольше пользоваться ножом. По мере заточки обычного клинка постепенно снимается металл и увеличивается толщина РК, а это сильно снижает эффективность реза. При заточке клинка с полной ЛЗ металл снимается со всей поверхности клинка, поэтому толщина РК остается неизменной всегда" (с)

Это, видимо, для морских пехотинцев написано?

------
А теперь нарисуйте простой клин. Самый обычный. С фиксированной толщиной обуха и шириной клинка..
нарисовали?
теперь попробуйте его залинзовать с той же толщиной обуха и с той же толщиной клинка..
Удачи.

Krivdoslav 06-01-2013 15:21

Nikoola 06-01-2013 18:06

Спасибо..

дело не в этом..))

Посмотрите ЕЩЕ глубже и ЕЩЕ дальше.
Вся соль линзы проявляется только тогда, когда она делается сразу. В момент формирования спусков..
С выходом на " как бы такой же угол, как если бы мы заточили клин на такой же угол, но с имеющейся бОльшей толщиной обуха ".
Линза ВПИСАННАЯ, понимаете, о чем речь? (мой пост выше)

Теперь о том, о чем я говорил постом выше.
Начинаем делать линзу..(Геометрия клинка уже дана. ЕСТЬ уже..). наши действия?? Остается только ЛОМАТЬ ее.
И " ломают" ее увеличением угла заточки.
Так понятно?
А увеличение угла заточки ухудшит рез (но получим и плюс- укрепим РК).
БЕЗ вариантов.

Итого- как минимум ОДНО условие- хотите линзу? Не вопрос.
Формируйте ее СВЕРХУ ножа.. Не снизу.
парадокс?
------
А ТУ ветку я ОЧЕНЬ внимательно читал, прошу верить.))

Posetitel 06-01-2013 18:37

Обычный клинок сводится на 0,4-0,6 у кромки и угол 30-40 градусов. Спуски могут быть прямые или вогнутые.

Если сталь позволяет, можно положить клин обухом и кромкой на камень и переточить.

При вогнутых спусках клинок получается с вогнутым спуском, переходящим в выпуклую линзу у кромки, при прямом спуске можно делать линзу, например, в нижней трети.

В итоге можно вывести крошечную кромку на камне, дабы придать хорошую остроту.

Выводить линзу можно как на камнях, так и на наждачке. Подходит даже несколько "сработанный" камень с поверхностью седловидной формы.

Кухонники ценой в 1 евро имеют часто обух менее мм. Если на такой полосе выводить линзу, то опасаться больших углов аж никак не стоит.

Nikolay_K 06-01-2013 19:41

сейчас обратил внимание, что там заявлена сталь
1.1590.01 (SC145) - Kohlenstoff: ca. 1,45%; Mangan: ca. 0,25-0,3%

то есть с запредельным содержанием углерода.
И вероятно с довольно крупными карбидами.

Любопытно было бы услышать про практический опыт работы с таким ножом.
У меня как-то плохо укладывается в уме тонкое сведение и такая сталь...

Posetitel 06-01-2013 20:28

Сталь с 1.45С, "чистая сталь".

Относительно карбидов- сталь ДОледебуритная.
У меня есть очень много ножей из нее. Один из них со значительно более сложной тмо, чем тут. Подходит для очень хороших бритв.

Достигаемая прочность кромки очень хороша. Если изготовитель умеет и желает...

Nikolay_K 06-01-2013 21:00

Ясно. Спасибо!

Хорошо, что еще не перевелись те, кто "желает и умеет".

Такая сталь на тонких кромках при правильном приготовлении
должна работать очень приятно --- что на бритве, что на тонко-сведёном ноже.

dmitrichW 07-01-2013 08:57

Уважаемые коллеги, прошу простить меня за не внятное описание предмета вопроса в предыдущих постах - имел в виду скругение только ребра перехода от подвода к спуску,
част заточного подвода и доводочный подвод оставались без скругления - нет тут у меня конвекса, скруглением задето только спуск, обдирочная и часть заточной фаски.

С большим к Вам уважением, Дмитрич

Posetitel 07-01-2013 14:12

Если эти ребра убрать (округлить), нож будет резать немного легче.
Можно округлить, при этом продлив спуски почти до кромки, (не меняя угол заточки на самой кромке), тогда рез будет еще легче.

Можно(тут выходит за рамки вопроса) вывести спуски на кромку. Потом сделать подводы с минимально возможным углом.

dmitrichW 07-01-2013 14:53

quote: Originally posted by Posetitel:

Обратная сторона: сталь в данном Хенкельсе скорее нержавеющая, границы между зерном могут быть «менее прочными», чем в углеродке. Легирующих относительно много (хрома в особенности), т.о. не направлена на «максимально возможный результат». Поэтому, снимая материал, надо не перестараться. Иначе будет обратный результат с увеличением вероятности глубоких деформаций и, даже, сколов.

alex9635 07-01-2013 22:21

quote: Originally posted by dmitrichW:

скругение только ребра перехода от подвода к спуску

Harp 05-03-2013 11:19

Точильщик какая-то вымирающая профессия, не пойму с чем связано, раньше по дворам ходили профи с точилом на плече, и просыпаясь утром в центре москвы можно было услышать в окно звуки инструмента, посмотреть на искры, потолкаться в очереди.

*нет видимо профессия отмирающая, дома больше не готовят - покупают полуфабрикаты для микроволновки, даже хлеб продают уже порезанным, а шефы в ресторане используют автоматическое электрическое точило (ну если они сами ещё готовят конечно).

AlexanderN 05-03-2013 17:59

quote: Точильщик какая-то вымирающая профессия, не пойму с чем связано, раньше по дворам ходили профи с точилом на плече

Harp 05-03-2013 18:23

Это хобби для избранных.

Nikolay_K 05-03-2013 19:32

я ещё постебаюсь немного с вашего позволения.
ножи они для того чтобы резать, вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше. Тоесть затраченное время явно превышает потребительские свойства. Тоесть смотря для чего вы там их точите. если чтобы бриться, то Джиллет бреет ещё лучше, а если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

Нет ну если лицерзеть (а ещё лучше в лупу) то конечно - созерцательные свойства на водном камне видимо наверное тогда да. если ещё рядом посадить гейшу и пару венчиков для бритья и чашку с зеленым порошком, и кипяток, то да.

как это всё относится к данной теме?

AlexanderN 05-03-2013 21:01

quote: как это всё относится к данной теме?

Nikolay_K 05-03-2013 21:41

quote: Originally posted by AlexanderN:

Заточил ножи на работе, шефы длиной от 25 до 30см - длинные с двумя ручками. Заточил по науке, под 30градусов. Девки сперва радовались, мол, ножи режут упаковочную пленку. Разрезаная-то легко и быстро снимается... Но через неделю жалобы- ножи не режут. Оказывается, они ухитрились завернуть РК по всей длине, завернуть на расстояние 1 мм примерно. Обидно. На каждый нож я тратил часов по пять работы, полностью меняя угол. И стоило стараться?

5 часов... обалдеть! Я на работе заточил где-то на глазок градусов на 35, сделал микроподводы на 50, после чего выждал несколько дней пока вылезут вмятинки и еще раз одновил микроподвод.

времени потратил не особо много, минут 30 на большие и минут 15 на мелкие ножи.

Теперь где-то через недели две --- месяц надо будет подправить и оно будет еще долго держаться.

Обычно после 2-3 правок на уровне микроподвода кромка выходит на рабочую стойкость и держится уже гораздо лучше.
Например Attribute Rubin (http://www.attribute-home.ru/rubin.php) вполне может продержаться пару месяцев.
Разумеется, что при условии, что никто не будет издеваться, например пытаться открывать консервные банки.

А если бы стал делать "пилу", то сначала были бы изрезанные у всех руки, а затем через неделю всё пришлось бы перетачивать заново.

quote: Originally posted by Harp:

если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

с таким же успехом можете пойти на SRP или B&B и рассказать тамошней публике о том, что вас вполне устраивает Gillette Slalom

думаю, что надо будет впредь рассматривать такие вещи как троллинг

AlexanderN 05-03-2013 22:59

quote: Я на работе заточил где-то на глазок градусов на 35

quote: Например Attribute Rubin (http://www.attribute-home.ru/rubin.php) вполне может продержаться пару месяцев.

Nikolay_K 05-03-2013 23:29

quote: Originally posted by AlexanderN:

> ...Attribute Rubin ...
Дома может и продержится. А мне для работы.

у меня на работе, ножи общественные, пользуются ими все.
(дома у меня японцы и притом очень-очень острые, такие в неумелые руки я бы поостерегся давать, был уже печальный опыт...)

Правда работа никак не связана с активным использованием ножа,
соответственно нагрузка умеренная --- тортики, пицца, пироги, фрукты, хлеб... и прочее, чем питается и угощает друг друга народ.

Сырое мясо и рыбу у нас никто не разделывает, поэтому какая-то супер-острота не нужна.

AlexanderN 05-03-2013 23:53

quote: соответственно нагрузка умеренная --- тортики, пицца, пироги, фрукты, хлеб...

dmitrichW 06-03-2013 09:40

quote: Originally posted by Harp:

вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает

dmitrichW 06-03-2013 09:47

quote: Originally posted by AlexanderN:

На каждый нож я тратил часов по пять работы

Krivdoslav 06-03-2013 10:29

quote: Originally posted by Harp:

вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше.

А фраза

quote: отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

Этот инструмент очень похож на напильник: длинный стержень круглого сечения, с насечкой и рукоятью. В основном его используют для правки режущей кромки ножа. Штука полезная, так как позволяет постоянно держать нож в рабочем состоянии. Но если уж лезвие сильно затупилось, мусат вам не помощник - необходима капитальная заточка.

2. Механическая точилка

Неплохая вещь, которую стоит приобрести каждой хозяйке. Хорошо подходит для заточки кухонных ножей, так как делает это быстро и просто. Правда, качество не всегда радует, да и тупятся ножи настолько же быстро, насколько точатся. Для кухонного ножа такой способ годится, но не более.

3. Электрическая точилка

Отличный способ быстро и при этом качественно наточить ножи с любым типом лезвия, а также ножницы и даже отвёртки. Девайс способен за две минуты заточить, а потом и отшлифовать любое лезвие. Важно, что он автоматически определяет нужный угол заточки, но об этом мы поговорим ниже. Обойдётся такая штука в сумму от 2 до 50 тысяч рублей в зависимости от скорости заточки, направляющей системы и мощности.

4. Станок с абразивным кругом

Это профессиональный инструмент, с его помощью затачивают и шлифуют лезвия на промышленных предприятиях. Не имея опыта, к станку лучше не лезть: сталь закаляется при определённой температуре, поэтому неконтролируемый нагрев на станке во время заточки может непоправимо испортить нож. Оставьте этот способ профессионалам.

5. Точильный камень

Заточка с помощью точильного камня - один из самых эффективных способов. Процесс этот непростой, но занимательный. Требуется усидчивость и определённый опыт работы с бруском. Для заточки необходимы два камня: с мелкими зёрнами и крупными.

Существует два типа точильных камней: натуральные и искусственные. Вся разница в размере зерна: натуральные камни обычно мелкозернистые, их используют для шлифовки. А искусственные изначально делают более универсальными, с разными степенями зернистости на разных сторонах бруска.

Как точить ножи

Прежде чем переходить к процессу затачивания, опустите точильный камень минут на 15 в масло или воду. Это продлит жизнь бруску, так как между зёрен не будут забиваться частицы стали.

Начинать заточку следует с крупнозернистого камня. Важно правильно расположить лезвие относительно поверхности бруска, так как от этого во многом зависит конечный результат. Также важен правильный угол заточки: эксперты советуют затачивать лезвие под углом в 20 градусов, но он может меняться в зависимости от типа ножа.

• Профессиональным поварским и филейным ножам требуется угол в 25 градусов.
• Японские кухонные ножи следует затачивать под углом в 10–20 градусов.
• Для охотничьих клинков используют угол от 30 до 45 градусов. Больший угол требуется для большей стойкости к притуплению.
• Для бытовых кухонных ножей достаточно угла в 30 градусов.

Правило здесь простое: хочется сделать нож острее - уменьшаем угол заточки, а для большей стойкости к притуплению - повышаем.

Точить надо непрерывными движениями, приподнимая рукоятку в тот момент, когда брусок доходит до изгиба лезвия. Это позволит сохранить угол заточки режущей кромки. Важно, чтобы движение клинка было перпендикулярно кромке, при этом необходимо немного надавливать на лезвие.

Шлифовка

Когда выполнили основную заточку, принимаемся за шлифовку. Для этого потребуется мелкозернистый камень. Шлифовка необходима для того, чтобы выровнять поверхность и убрать заусенец. Техника при этом остаётся без изменений.

Вывод

В теории всё довольно понятно, но на практике процесс заточки ножа далеко не самый простой. Придётся запастись терпением и внимательностью: одно неловкое движение, и вся работа насмарку. Теория - это здорово, но без практики в этом деле никак. Да и сам процесс не из дешёвых, так как хорошие точильные бруски стоят немалых денег.

Если же вам просто нужно заточить ножи, без всего этого фетиша, возьмите электрическую точилку. Результат будет такой же, а ещё этот способ сохранит ваши нервы и время.